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青森の「肉」

□　十和田市ヘライファーム産ダチョウのカルパッチョ
□　大西ハーブ農園の香草サラダ添え
□　七戸町産にんにくとバルサミコソース

めくるめくアオモリナイトの第二弾「肉編」が日本橋の「クッチーナ　イタリアーナ　ラ　フェニーチェ」で催された。（第一弾「海の幸編-七子八珍-」はこちらのエントリーでどうぞ。）　もうね、お肉も野菜も、ソースも、とにかく青森県産の珍しい素材のオンパレードなのだけれど、主役が多すぎて一瞬たりとも気が抜けない。たとえば、ダチョウのカルパッチョ。ダチョウはクセがなく、しっかりとした歯ごたえで期待感あふれるオープニング。でもそこに添えられているルッコラもインパクトのある味がする。聞けば日本で売られているハーブの多くがマイルドに品種改良されているのに対し、この大西ハーブ農園のハーブはその殆どが原種に近く、香りが非常に強いものらしい。そのおかげで、害虫を寄せつけず、農薬を使わずに育てられるとのこと。

□　純国産バルバリー鴨「銀の鴨」の自家製スモーク　サラダ仕立て
□　真っ黒フルーツにんにくのドレッシング

この「銀の鴨」もいわくつきで、皇太子・雅子さまご結婚の儀に供されたもの。そして、ドレッシングに使われている「フルーツにんにく」がまたすごい。にんにくは本来糖度が40度以上あり、ものすごく甘いものなのだそうだが、他の強烈な成分でマスキングされてわかりにくいらしい。それを臭い抜きして海洋深層水に漬け込み、熟成発酵させただけでこんなに黒く、そしてフルーツのような甘さが引き出される。ねっとりとしてまるでプルーンのようだ。

　

□　十三湖産天然「大和しじみ」と初雪茸の七戸町産長芋の自家製ニョッキ
□　阿房宮菊と海鮮キャビア添え

□　脇野沢産猪豚の自家製ベーコンを使ったブカティーニ・アマトリチャーナ
□　パルミジャーノのフォンドゥータソース

□　青森県産三種のブランド豚「南部赤豚」「長谷川自然豚」「奥入瀬ガーリックポーク」の炭火焼
□　青森野菜アピオスの炭火焼を添えて

三種の豚肉を一度に食べ比べることなんて初めてだけれど、かなり面白い。それぞれに個性があって、どれもそれぞれにおいしい。個人的には「南部赤豚」の脂の味が好き、まわりでは「長谷川自然豚」が人気が高かった。

□　短角牛「八甲田牛」のタリアータ
□　赤ワインとジョミ「ガマズミ」のソース
□　嶽きみと大西ハーブ農園のルッコラ、インカトマト添え

さてさて、短角牛「八甲田牛」の登場。八甲田牛には申し訳ないが、もう三種の豚肉でかなりお腹がいっぱいになってしまった。でも、この色の美しさ！そして淡白ながらしっかりした味わい。前菜に出されてもいいくらい。そして添えられている「嶽きみ（だけきみ）」。岩木山麓・嶽高原で栽培されているとうもろこしで、津軽弁でとうもろこしのことを「きみ」というのだそうだ。この「嶽きみ」がものすごく甘く、味がいい。今回は「肉」特集なのだけれど、個人的な最大の収穫はこの「嶽きみ」だったりする。

□　青森県産ブルーベリーのレアチーズ
□　青森県産「シャイニーアップルジュース」のグラニータ添え
□　「緑の一番星」のクレムドブリュレ

□　殻が緑色をした「緑の一番星」という卵

クレムドブリュレで使われている「緑の一番星」は、青い卵を産む「アロウカナ」と、茶褐色の卵を産む「ロードアイランドレッド」とかけ合わせた品種で、α-リノレン酸豊富なエゴマや田子特産にんにくを与えて育てた鶏のたまご。

□　ジョミエモン

ジョミとはガマズミの実で、それを絞った100%ジュースと吟醸粕取焼酎「稲本屋利右衛門」をあわせ、トニックウォーターで割ったものが「ジョミエモン」。これはかなりおいしい！

□　吟醸粕取焼酎　稲本屋利右衛門