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February 08, 2010

三田 華都飯店

shatohanten_100208_01.jpg
□ 酸菜火鍋  スッパイお鍋なのだ

数年ぶりに三田「華都飯店」の名物料理「酸菜火鍋」を囲んだ。備長炭の強力な火力が行き渡る火鍋に、鶏と豚の出汁、刻み昆布、干し海老、干し貝柱でとったスープがはられ、主役の乳酸発酵させた白菜漬、湯通しした豚、牡蠣、渡り蟹、春雨、凍り豆腐などの具材がびっしりと投入される。まずは、そのまま。それからおこのみで刻みネギ、紅腐乳、醤油などの薬味を入れながらいただく。うまいよ、これは。おかわりするほど美味しく感じていく。ごはんにこの出し汁をかけて食べる頃にはもう虜になってしまっている。

 
スッパイお鍋は珍しい。この白菜漬けはドイツのキャベツを乳酸発酵させたザワークラウトと似ていて、雑菌の繁殖しにくい寒い時期に、塩分を控えめにして乳酸発酵させてあるので、「酸菜火鍋」は1-3月の寒い時期にしか食べられない。ちなみにドイツ料理でもザワークラウトを使ってスープをつくるらしい。

今回お鍋を囲んだ方々は食通にして実に博学で、スッパイ関連で木曽の開田村で作られる「すんき漬け」について教えていただいた。京都の「すぐき漬け」と語感は似ているけど、この「すんき漬け」は「無塩」なのだそうだ。山奥で塩が貴重だった時代の産物で、寒くなければ作り得ないもの。すんき漬けを使ったすんき蕎麦なんてメニューもあるらしい。興味津々。

shatohanten_100208_04.jpg
□ 火鍋

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□ 白菜漬

shatohanten_100208_02.jpg
□ 前菜 干豆腐のサラダ


[華都飯店 (シャトーハンテン)]
港区三田2-7-1 シャトー三田 B1F MAP
TEL:03-3453-0893

投稿者 icydog : February 8, 2010 11:05 PM | トラックバック
Comments

いやー、おいしかったですね。

酸菜は予想よりもまろやかな酸味(当日お話にあったように、漬け具合なんでしょうね)、いろいろな出汁を吸って、個性的ながら優しい味でした。

酸菜、中国東北地方の特色、と聞いていたので、この時期にならないと入ってこない、というのかとおもったら、自家製でしたね。

すんき蕎麦は、自分が開田高原の「まつば」で食べた時にはよりすんきの酸味が強いとても個性的なものでしたが、無塩のすんきは蕎麦つゆの醤油にあうんだな、と思いました。

洗練はされてませんが太打ちの蕎麦との組み合わせは、この土地の暮らしに思いを馳せるものがありました。

Posted by: douryo : February 11, 2010 04:24 PM

douryoさん、
美味しかったですね。

酸味も度が過ぎず、いいバランスでした。個人的にはもっとエキサイティングな酸味でも大歓迎なのです。

すんき蕎麦も、いつか食べてみたいです。

Posted by: icydog : February 12, 2010 08:48 AM

こんばんは.

この記事,見過ごしてました.すいません.
この「酸っぱ鍋」,いいっすよね.私も大好きです.

Posted by: ozoz : September 26, 2010 02:41 AM

ozozさん、こんにちは。
ozozさんの職場からはかなり近いんじゃないでしょうか。
解禁?まであと三ヶ月もありますね。

Posted by: icydog : September 26, 2010 02:58 PM

たびたびどうも.

>ozozさんの職場からはかなり近いんじゃないでしょうか

ええ,かなり近いです.
解禁?待ちですね.

Posted by: ozoz : September 27, 2010 12:18 AM

寒くなったので、急に待ちどおしくなりましたよ。

Posted by: icydog : September 27, 2010 10:07 PM
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