icydog

京都　先斗町　某店

□　先斗町の通り

夕食は先斗町（ぽんとちょう）の某料理屋さんでいただいた。古くからお世話になっているお店で、個人的に京都に来ると必ず寄ってしまうお店。ご主人は素材の産地まででかけ、獲れた直後の素材の加工の仕方も具体的に指示してあり、漁師さんや農家の方から特別にいい素材を仕入れいている。干物類の加工も塩加減、干し方など細部に至り、料理は素材が獲れた時から始まっているというわけだ。
写真は撮れなかったが、この日の「ぬた」はすごかった。小さく、深い器の中に、関鯖、平貝、牡丹蝦、生くじら、ウニ、ねぎなどなど宝箱のように盛り込まれている。また、くちこ（なまこの卵巣を干したもの）の一夜干などは世界中探してもここでしかいただけないと思う。
まったく取材を受けず、どこにも情報がないお店であるため、残念ながら詳しくはご紹介できない。

□　ふぐの白子焼き

□　朝掘りの若筍
このお店に限らず、この季節の京都の筍は下茹でをせず、風味を残したまま調理される。普段いただく筍とはまったく別物。甘く、香り高く、特別においしい。

□　松葉蟹を塩をせず蒸しただけのもの
甘い。

□　その蟹ミソ

□　おこぜのアラの赤だし
オコゼの薄作りもいただいたが、ふぐの薄作りよりおこぜの方が好き。そのアラを使った赤だしは、淡白な身とプルプルのゼラチンがたまらない。