icydog

真黒酢

□　ヨコ井のす

□　豆アジの南蛮漬け　カタクチイワシのお酢煮

なんでこんなことになってしまったのだろう。この蒸し暑い中、むせ返るような匂いにつつまれた蒸し風呂状態の酢の醸造工場に見学に行くことになった。横井醸造工業、都内唯一の酢の醸造工場だ。「ヨコ井の酢」はそのほとんどが料理店や食品会社にダイレクトに販売されるそうなので、スーパーで見かけることはあまりないかもしれない。でも超有名寿司店の多くがヨコ井の赤酢を使っているのだそうだ。まずこの赤酢づくりを見せてもらった。酒粕を三年も熟成させる。白味噌のような色の酒粕が三年も寝かせると八丁味噌のような色になって、複雑で強い旨みをもつようになり、ようやく赤酢のもとができる。まあ、これだけ時間と手間をかけて作る酢は普通じゃないね。
　

　
それで、本題は「真黒酢（まっくろす）」という黒酢。こちらは固体醗酵という、これまたたいへん手間のかかる製法で作られる。作り方の説明は受けたものの、工場内はマル秘で見せてもらえない。ただ、この作り方のおかげで、非常に旨みの強い濃厚でマイルドな黒酢ができあがる。すばらしい。実は、この真黒酢の製造に少額出資させてもらった。出資といったって、一攫千金を狙うようなものじゃないし、もちろん寄付でもない。このたいへん気骨のあるお酢に、出資というカタチで関わらせてもらったというわけ。工場見学もそのリターンのひとつと考える。強い関心と愛着が湧いてきて、より深く関わることになっていくおもしろい仕組みだ。

□　白菜の甘酢漬け

□　真黒酢

□　餃子を真黒酢だけで